【來說說蛋白霜吧~】
蛋白霜的微彎尖角，實在很療癒。
通常做到這一步，蛋糕的前置作業已經接近尾聲，
剛開始玩烘焙的時候，到這一步之前可能都停下來查看不知道有沒有100次？
害怕沒打發，害怕打太發，到底夠了沒？要再繼續打嗎？
一次又一次的反覆確認…
不過就算現在還是會有新手的焦慮，
過程中一個失手，都會讓所有工作功虧一簣，
連忘記先預熱烤箱這種蠢事也有，只好讓攪拌好的麵糊放在那等，一邊感傷著消泡中的蛋白霜。
不過最可怕的，還是在打發的過程中，本來酣睡如天使般的小子突然驚醒，開始哭著找媽媽…
哎~做蛋糕這件事，最好還是要排除萬難一氣呵成啊~
打蛋白霜呢，有一個重點（廢話好多，終於要說重點了XD），
就是不要亂減糖。
很多人怕太甜，習慣刪減糖的用量，
但最好在蛋白霜這個部分的糖不要隨意減少。
因為糖除了提供甜度，還有保水性及穩定蛋白霜結構的功能。
我還曾在一本食譜讀到，最好一顆蛋白要搭配15克的糖！
另外一個重點是加糖的時機。
雖然糖很重要，但初期加入太多糖反而會抑制蛋白打發。
所以我通常會分三次左右加糖，
初期先加一點點，
開始發泡以後加第二次，
最後打到差不多要收尾了，再加第三次。
打蛋器的速度也是分三段，
先低速把又濃又稠的蛋白連結打斷，
過來是高速把空氣打進去讓蛋白發起來，
最後再用低速打，讓大氣泡變小氣泡，才能得到細緻的蛋白霜。
至於發泡程度，一般會說濕性發泡或乾性發泡，也有說成幾分發的。
大概濕性發泡的末期是七分發，之後就是更堅挺的乾性發泡。
照片中的蛋白霜差不多就是濕性發泡末期。
做輕乳酪蛋糕我會打到這個程度，
做戚風蛋糕會再打得更發一些甚至到九分發都可以，
只要不是發過頭的棉絮狀，都可以烤出漂亮的戚風！
剛開始做的時候失敗很正常，做成粿也很正常XD ，
每次的失敗找出原因，下次修正就好了，
總之，就是一次又一次的反覆練習，然後有一天你就會突然懂蛋白霜了！
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